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来源：盈彩网app客户端2024-07-24 17:48

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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

天津刑事治安案件大幅减少破案率再创新高******

　　中新网天津1月10日电(周亚强) 9日下午，天津市公安局召开第三个中国人民警察节主题新闻发布会。记者从会上获悉，2022年，天津公安机关重拳打击各类违法犯罪，刑事、治安警情同比大幅下降，破案率再创历史新高，现行命案连续8年全破，连续5年实现发案不过百。

　　“针对影响群众安全感的突出违法犯罪，我们重拳出击、露头就打，电信网络诈骗取得阶段性成果，立案、损失数量同比分别下降27.8%、14.8%。”据天津市公安局指挥中心主任任锋介绍，2022年，天津强力推进“断卡”行动，打掉“两卡”违法犯罪团伙260余个、抓获嫌疑人8000多名，惩戒涉诈“两卡”人员9400多名。开展精准劝阻，成功劝阻潜在受骗群众1113.4万人次，全年止付被骗资金11.6亿元。同时，打击破获传统“盗抢骗”侵财案件6100多起，其中养老诈骗案件2200多起，抓获犯罪嫌疑人1880余名，追缴赃款20.21亿元；强力打击欺诈骗保犯罪，破获案件540余起，抓获犯罪嫌疑人570名，追缴赃款2380余万元，有效净化了社会治安环境，人民群众安全感不断提升。

　　一年来，天津开展“猎狐”等专项行动，严打非法集资、涉税、侵犯知识产权等扰乱市场经济秩序违法犯罪，挽回经济损失45.9亿元，有力维护了良好经济秩序；加大对重点行业场所的检查力度，累计检查行业场所2.2万家次，整改治安隐患1600余处，全面规范了行业场所经营秩序；持续推进重点车辆和驾驶人隐患“清零”，道路交通死亡事故数和死亡人数实现“双下降”，保持了安全形势总体平稳；开展平安校园、平安医院等创建活动，累计建成智慧平安社区7164个，5000余个小区实现“零发案”，平安已成为天津靓丽“品牌”。

　　此外，天津公安出台服务企业服务发展“十条措施”，完善“服务企业直通车”和“无事不扰”机制，涉企检查减少52.7%，完善市场主体首次轻微行政违法行为免罚清单，在全国首创“不停业施工”审批，为企业争取更多营业时间，开展“企业服务日”活动230余次，解决企业“急难愁盼”问题530余件。优化公安政务服务，加强“互联网+政务服务”平台建设，推广便民服务智能融合一体机，501项服务事项实现网上办理，通过互联网“天津公安民生服务平台”办理服务事项973万件，公安政务服务更加便利、更加高效。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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